ELABORATION
Préchauffez le four à 220ºC.
Placez le filet de bœuf dans un plat à rôtir ou sur la plaque du four, badigeonnez-le d’huile d’olive et assaisonnez avec le poivre moulu.
Faites rôtir pendant 15 minutes pour une cuisson saignante ou pendant 20 minutes si vous préférez qu’il soit à point.
Une fois la viande cuite à votre goût, sortez-la du four et laissez-la refroidir.
Mettez la viande au réfrigérateur pendant 20 minutes de façon à ce qu’elle finisse de refroidir.
Vous pouvez éteindre le four si vous le souhaitez.
Pendant que le filet de bœuf refroidit, coupez les champignons le plus finement possible (Cela doit ressembler à de la mie de pain). Si vous utilisez un hachoir, veillez à ne pas trop les hacher afin qu’ils ne se transforment pas en purée.
Préparez la duxelles : mettez les 50 g de beurre dans une poêle (suffisamment grande pour mettre tous les champignons) et faites chauffer.
Faites revenir les champignons hachés avec la branche de thym. Faites cuire pendant environ 10 minutes tout en remuant souvent, jusqu’à ce que les champignons soient cuits et tendres.
Salez et poivrez les champignons, puis ajoutez le vin blanc. Faites cuire jusqu’à ce qu’il s’évapore et que la sauce aux champignons n’ait plus de bouillon et maintienne sa forme lorsque vous la remuez.
Retirez la duxelles de la poêle et réservez.
Placez deux morceaux de film transparent sur le plan de travail.
Étirez les tranches de jambon sur le film tout en les superposant un peu, de manière à couvrir parfaitement le film.
Répartissez la moitié de la duxelles sur le jambon, placez le filet de bœuf dessus et recouvrez-le avec le reste de la sauce aux champignons (la duxelles).
À l’aide des extrémités du film transparent, entourez le filet de bœuf avec le mélange de champignons.
Il s’agit d’envelopper le filet de bœuf de manière à ce que celui-ci soit recouvert de duxelles de tous les côtés, comme si c’était une saucisse.
Enroulez les extrémités du film de façon à ce que l’ensemble soit le plus serré possible et mettez-le au réfrigérateur pendant que vous préparerez la pâte feuilletée.
Étirez la pâte sur une feuille de papier de cuisson.
Sortez délicatement le filet de bœuf du film transparent et placez-le sur la pâte feuilletée.
Veillez à ce que l’ensemble reste compact, avec l’enveloppe de jambon et de duxelles que vous lui avez mise.
Badigeonnez les bords de la pâte feuilletée avec de l’œuf battu.
Placez l’autre pâte feuilletée sur l’ensemble et pressez la pâte contre la viande de manière à ne laisser aucune bulle d’air.
Scellez les deux pâtes feuilletées à l’endroit où vous avez mis de l’œuf en utilisant une fourchette ou le manche d’une cuillère.
Badigeonnez l’ensemble avec le reste de l’œuf.
À l’aide de la partie du couteau qui ne coupe pas, tracez des lignes en diagonal sur le feuilleté en faisant attention de ne pas le couper ou décorez-le avec les restes de la pâte, comme on le voit sur l’image.
Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, mais pas plus de 24 heures.
Préchauffez le four à 200ºC si vous l’avez éteint.
Badigeonnez à nouveau l’ensemble avec du jaune d’œuf battu et faites cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
Si vous préférez qu’il soit bien cuit, laissez cuire pendant 30 minutes.
Laissez reposer 10 minutes avant de servir en tranches épaisses, accompagnées de la Sauce au Pedro Ximénez et aux raisins secs. Et enfin, bon appétit !
